Les moules de Bouchot de Pénestin à l'honneur pour le Café feampa n°4 !
Lundi 06 novembre dernier, une vingtaine de personnes était rassemblée pour le café Feampa n°4 sur la mytiliculture. Au programme : découverte des secrets de la production de moules sur bouchot et une visite des installations du GIE La Pénestin, ayant fait l’objet d’un financement DLAL FEAMP…
Le GIE (Groupe d’Intérêt Économique) La Pénestin est un groupement composé de 7 entreprises spécialisées dans l’élevage de moules de bouchot. Le groupe expédie 20 tonnes de moules par jour en saison. Il a été accompagné par le programme DLAL FEAMP pour la création d’une unité collective de traitement de l’eau de mer permettant d’augmenter la capacité de stockage avant fermeture sanitaire, de poursuivre le lavage des moules pendant les fermetures et d’épurer des coquillages issus de zone B (cf zonage sanitaire : en zone B, la purification des coquillages est obligatoire).
Lors de ce 4ème café feampa, les membres du GIE nous ont permis d’entrer dans les coulisses de leur production : La première étape est le tri pour écarter les moules sous taille ou mortes. Puis les moules sont mises en bacs, eux-mêmes stockés sous des douchettes d’où sortent de l’eau refroidie à 16 degrés pour laver les moules et ce, pendant 24h. Ce lavage fonctionne en circuit fermé avec un système de purification de l’eau adapté : un oxygénateur pour aérer l’eau, un écumeur pour évacuer les protéines et autres composants, des lampes UV pour désinfecter l’eau (contre bactéries et virus) … Alarmes et caméra sont installées pour surveiller la température de l’eau en permanence. Les producteurs doivent procéder à un renouvellement de l’eau de 10% par jour pour pallier la diminution du volume d’eau liée à l’évaporation. C’est un système bien rodé qui permet aux producteurs de continuer de vendre leur production en cas de fermeture sanitaire pendant 10 jours.
Cap ensuite sur la maison de la mytiliculture à Pénestin installée dans l'ancien phare réhabilité, sur le port de Tréhiguier. Les participants ont pu découvrir à la fois la biologie de ce bivalve et en même temps l’histoire et les modalités de sa conquête par les hommes et les femmes sur la côte pénestinoise. L’espèce présente et élevée ici est la Mytilus édulis, elle est différente de celle indigène des côtes méditerranéennes, la Mytilus galloprovincialis.
Les mytiliculteurs procèdent au captage sur des cordes de fibre de coco qui sont ensuite enroulées autour des bouchots (pieux qui peuvent aller jusqu’à 6 m de hauteur), lorsque le naissain est suffisamment développé. Pour parer au risque de décrochage des moules d'élevage fixées sur leur bouchot, dû aux effets de la houle et des marées, les producteurs enfilent sur les pieux garnis de moules, des filets de catinage.
Le captage des moules se fait en avril-mai et la récolte en juin l’année d’après. Il faut environ une année pour produire une moule sur bouchot à Pénestin. La particularité des moules de Bouchot est qu’elles sont immergées dans l’eau de mer, mais découvertes deux fois par jour sous l’action des marées (contrairement à la moule de corde). Cela lui confère une texture onctueuse et charnue reconnaissable des gourmets. Une visite qui donne l’eau à la bouche !
Une initiative cofinancée par :
